แป้งมันฝรั่ง
แป้งมันฝรั่ง คือแป้งที่สกัดได้จากมันฝรั่ง ภายในเซลล์ของหัวรากมันฝรั่งจะมีลิวโคพลาสต์ (เม็ดแป้ง) สะสมอยู่ การสกัดแป้งเริ่มจากการบดมันฝรั่งให้เซลล์แตกออกเพื่อปลดปล่อยเม็ดแป้งออกมา จากนั้นจึงปล่อยให้แป้งตกตะกอนออกจากสารละลาย หรือแยกออกด้วยไฮโดรไซโคลน แล้วนำไปทำให้แห้งจนเป็นผง
แป้งมันฝรั่งมีลักษณะเด่นคือเม็ดแป้งเป็นทรงกลมรีขนาดใหญ่ ขนาดตั้งแต่ 5 ถึง 100 ไมโครเมตร เนื่องจากเป็นแป้งที่ผ่านการทำให้บริสุทธิ์ จึงมีโปรตีนหรือไขมันเจือปนอยู่น้อยมาก ส่งผลให้ผงแป้งมีสีขาวสะอาด และเมื่อนำไปทำให้สุกจะมีคุณสมบัติเฉพาะตัว ได้แก่ รสชาติเป็นกลาง มีความใส มีแรงยึดเกาะสูง เนื้อสัมผัสยืดหยุ่นและเหนียว อีกทั้งสารละลายเกิดฟองหรือเปลี่ยนเป็นสีเหลืองได้ยาก
แป้งมันฝรั่งมีฟอสเฟตจับอยู่กับโมเลกุลของแป้งประมาณ 800 ส่วนในล้านส่วน ซึ่งช่วยเพิ่มความหนืดและทำให้สารละลายมีประจุลบ (แอนไอออน) เล็กน้อย ส่งผลให้เกิดการเจลาติไนซ์ที่อุณหภูมิต่ำประมาณ 60 °C (140 °F)[1] และมีกำลังการพองตัวสูง
คุณสมบัติเหล่านี้จึงเหมาะแก่การนำไปประยุกต์ใช้ทั้งในด้านอาหารและอุตสาหกรรมทางเทคนิค[2]
การใช้งาน
[แก้]อนุพันธ์ของแป้งเป็นส่วนประกอบในสูตรอาหารหลากหลายชนิด เช่น อาหารเส้น, ไวน์กัม (wine gums), ถั่วค็อกเทล, มันฝรั่งทอดกรอบ, ขนมขบเคี้ยวที่ผ่านการอัดรีดอาหาร (extrusion), เฟรนช์ฟรายส์ชุบแป้งทอด, ไส้กรอกฮอตดอก, คัสตาร์ด, เนยแข็งแปรรูป, เนยแข็งเทียม ตลอดจนซุปกึ่งสำเร็จรูปและซอสต่างๆ นอกจากนี้ยังใช้ในสูตรอาหารปลอดกลูเตน[3] อาหารโคเชอร์สำหรับเทศกาลปัสคา[4] และอาหารเอเชีย[5] สำหรับการทำขนมอบ เช่น เค้กฟองน้ำ แป้งมันฝรั่งจะช่วยรักษาความชุ่มชื้นและทำให้เนื้อเค้กนุ่ม บางครั้งยังนำไปคลุกเคล้ากับเนยแข็งขูดเพื่อลดการคายน้ำและการจับตัวเป็นก้อน[ต้องการอ้างอิง]
ตัวอย่างการนำไปประกอบอาหารอื่นๆ ได้แก่ helmipuuro ซึ่งเป็นโจ๊กที่ทำจากเม็ดแป้งมันฝรั่งขนาดสม่ำเสมอต้มกับนม และ ปาเปดา (ชุมชนชาวโมลุกกะในประเทศเนเธอร์แลนด์นิยมใช้แป้งมันฝรั่งในการทำปาเปดา) ส่วนการใช้งานนอกเหนือจากด้านอาหาร ได้แก่ การใช้เป็นกาวติดวอลล์เปเปอร์ ใช้ในการตกแต่งสำเร็จสิ่งทอและการเคลือบผิวสิ่งทอ (textile sizing) ใช้ในการเคลือบกระดาษ ตลอดจนใช้เป็นกาวในถุงกระดาษและเทปกาวชนิดใช้น้ำ[ต้องการอ้างอิง]
นอกจากนี้ แป้งมันฝรั่งยังเคยนำไปใช้ใน Autochrome Lumière ของพี่น้องลูมิแอร์ ซึ่งเป็นหนึ่งในกระบวนการถ่ายภาพสีในยุคแรกเริ่ม ก่อนที่กระบวนการฟิล์มสีรูปแบบอื่นจะเข้ามาแทนที่ในช่วงกลางทศวรรษ 1930[ต้องการอ้างอิง]
สายพันธุ์มันฝรั่ง
[แก้]การเพาะปลูกมันฝรั่งเพื่อผลิตแป้งจะใช้มันฝรั่งหลากหลายชนิด โดยคัดเลือกสายพันธุ์ที่มีปริมาณแป้งสูง และให้ผลผลิตแป้งมาก เมื่อไม่นานมานี้ ได้มีการพัฒนาต้นมันฝรั่งสายพันธุ์ใหม่ที่มีโมเลกุลแป้งเพียงชนิดเดียวคือ อะไมโลเพกทิน ซึ่งเรียกว่า "แป้งมันฝรั่งเหนียว" (waxy potato starch) แป้งชนิดเหนียวนี้เมื่อผ่านการเจลาติไนซ์ (gelatinization) แล้ว จะเกิดการคืนตัว (retrogradation) น้อยลงในระหว่างการเก็บรักษา[6]
แป้งมันฝรั่งบางส่วนยังได้มาจากผลพลอยได้ของอุตสาหกรรมแปรรูปมันฝรั่ง โดยสกัดแยกออกมาจากระบบน้ำในขั้นตอนการหั่นมันฝรั่งระหว่างการผลิตเฟรนช์ฟรายส์และมันฝรั่งทอดกรอบ[7]
ดูเพิ่ม
[แก้]อ้างอิง
[แก้]- ↑ Shiotsubo, Toshiko (1983). "Starch Gelatinization at Different Temperatures as Measured by Enzymic Digestion Method". Agric. Biol. Chem. 47 (11): 2421–25. ข้อมูลเก่าจากแหล่งเดิมเมื่อ 2018-10-03. สืบค้นเมื่อ 2013-03-19.
- ↑ BeMiller, James N.; Whistler, Roy Lester (2009). "Potato Starch: Production, Modifications and Uses". Starch: Chemistry and Technology (พิมพ์ครั้งที่ 3rd). Academic Press. น. 511–39. ISBN 978-0-12-746275-2. ข้อมูลเก่าจากแหล่งเดิมเมื่อ 2022-02-01. สืบค้นเมื่อ 2020-11-07.
- ↑ Fenster, Carol (2006). 1000 Gluten-free Recipes. John Wiley and Sons. ISBN 978-0-470-06780-2. ข้อมูลเก่าจากแหล่งเดิมเมื่อ 2022-02-01. สืบค้นเมื่อ 2016-01-10.
- ↑ Blech, Zushe Yosef (2004). "Kosher for Passover". Kosher Food Production. Blackwell Publishing. น. 97–114. ISBN 978-0-8138-2570-0. ข้อมูลเก่าจากแหล่งเดิมเมื่อ 2022-02-01. สืบค้นเมื่อ 2020-11-07.
- ↑ Shimbo, Hiroko (2000). The Japanese kitchen: 250 recipes in a traditional spirit. The Harvard Common Press. ISBN 1-55832-176-4. ข้อมูลเก่าจากแหล่งเดิมเมื่อ 2022-03-21. สืบค้นเมื่อ 2022-04-09.
- ↑ Whistler, Roy L (1953). "Starch retrogradation". ใน Radley, Jack Augustus (บ.ก.). Starch and its derivatives. เล่มที่ 1 (พิมพ์ครั้งที่ 3rd). Chapman & Hall. น. 213–228.
- ↑ Gonçalves, Idalina; Lopes, Joana; Barra, Ana; Hernández, Diana; Nunes, Cláudia; Kapusniak, Kamila; Kapusniak, Janusz; Evtyugin, Dmitry V.; Lopes da Silva, José A.; Ferreira, Paula; Coimbra, Manuel A. (2020-11-15). "Tailoring the surface properties and flexibility of starch-based films using oil and waxes recovered from potato chips byproducts". International Journal of Biological Macromolecules (ภาษาอังกฤษ). 163: 251–259. doi:10.1016/j.ijbiomac.2020.06.231. hdl:10773/37539. ISSN 0141-8130. PMID 32615230. S2CID 220331386. ข้อมูลเก่าจากแหล่งเดิมเมื่อ 2022-04-09. สืบค้นเมื่อ 2022-03-27.